Mumbai est peut-être connue pour beaucoup de choses – Bollywood, l’argent, les rêves – mais le biryani n’en fait pas partie.
Certes, vous trouverez de bien meilleurs biryani dans des villes comme Lucknow, Kolkata, voire Delhi, mais cela ne signifie pas que Mumbai est privée de bons biryani.
Le biryani n’est peut-être pas originaire de notre ville, mais le fait d’être la capitale financière du pays a ses avantages. Mumbai est un refuge pour les immigrants de tout le pays ; les gens riches et pauvres affluent vers la ville pour de meilleures opportunités. Et avec eux vient leur nourriture.
Pendant des générations, cette ville a accueilli à bras ouverts des personnes issues de communautés diverses, dont les cuisines sont devenues les nôtres. Ainsi, bien que vous puissiez perdre la discussion avec votre ami de Lucknow, Kolkata ou Delhi sur l’endroit où est fabriqué le meilleur biryani, vous pouvez être sûr que le meilleur biryani de Mumbai a une saveur unique que ses habitants ne jurent que par lui. Il y a quelque chose à dire à ce sujet, n’est-ce pas ?
Avant de sortir vos poignards pour avoir listé un restaurant dans un hôtel cinq étoiles pour les meilleurs biryanis de Mumbai, écoutez-nous.
La cuisine indienne dans les restaurants cinq étoiles, où que ce soit en Inde, a tendance à suivre une routine fixe. Vous pouvez donc imaginer notre agréable surprise lorsqu’on nous a servi des brochettes galauti qui ont fondu dans notre bouche, du raan dont la viande était si succulente qu’elle se détachait des os, et des biryanis si savoureux qu’ils nous ont ramenés directement à Lucknow. Le chef Taj Shah, qui a pris en charge le menu indien du St Regis, est également responsable du Sahib Room et du Kipling Bar, le restaurant indien qui rend hommage à l’écrivain colonial. Le chef Taj a lui-même parcouru le pays, apprenant des maîtres, notamment en passant par le Tunday’s, avant de travailler pour le groupe Marriott. Contrairement à la plupart des biryanis de Mumbai qui ont tendance à être généreux en épices, celui du Sahib Room est légèrement épicé mais merveilleusement savoureux. La viande est comme elle doit l’être, les saveurs sont justes et le cadre – qui surplombe la ligne d’horizon de la ville – est parfait. Dans ma liste qui ne comprend généralement que des restaurants indépendants ou des chaînes de restaurants, le biryani de Sahib Room est une heureuse exception.
Le Raan Biryani du Persian Darbar est le genre de plat qui ne doit pas être commandé à emporter (même si c’est possible). Cuisse de mouton marinée dans des épices avant d’être cuite lentement à la perfection et servie sur un lit de riz, le biryani se déguste de préférence au restaurant avec un groupe d’amis assis autour d’une des grandes tables, avec des bouteilles de Thums Up à côté pour le faire descendre. Terminez votre repas par un firni, car pourquoi ne pas le faire ?
Shalimar est le genre de restaurant qui se trouve à une intersection très fréquentée et qui a pris son nom par défaut. Pour être sûr, le nom officiel du carrefour reste inconnu, hors de propos aussi car, vraiment, tout ce que vous avez à dire à votre chauffeur de taxi est de vous emmener à Shalimar et il le saura tout simplement.
Montez les escaliers jusqu’aux intérieurs rénovés et climatisés de Shalimar, où les bruits de Mohammad Ali Road s’estompent et où vous êtes accueillis avec des chaaps, des biryanis, des kebabs et autres. Ne vous embêtez pas avec les entrées. Commandez le biryani – n’importe lequel fera l’affaire (mais préparez-vous à des regards mauvais si vous demandez un « biryani » végétal) – et mangez.
Pour être sûr, tous les Darbars de Delhi ne sont pas créés égaux. Lorsqu’il s’agit du meilleur biryani de Mumbai, vous pouvez être sûr que le Delhi Darbar de Grant Road ou celui de Dongri est le meilleur de la chaîne qui s’étend à perte de vue.
Le biryani du Bengale occidental
Le biryani du Bengale occidental est unique en ce sens qu’il ne contient pas beaucoup d’huile, que la viande n’a pas succombé à l’assaut incessant des épices et qu’il contient une pomme de terre et un œuf. Il y a aussi la saveur douce du kewda qui donne vie à ce type de biryani. Peetuk est l’une de ces chaînes qui possède des restaurants dans toute la ville. Mais vous feriez bien de vous rendre dans un restaurant situé dans un quartier à dominante bengali, comme Powai ou Andheri (W).
La cuisine bohri est peut-être la dernière découverte des gastronomes de Mumbai. Et si des établissements comme Dilawer ou The Bohri Kitchen sont des options populaires (et bonnes), un traiteur appelé Shahin Pacha reste un favori personnel. Shahin Pacha dirige son entreprise depuis un local situé dans Quay Street, sur Reay Road, et sert des repas bohri à la communauté bohri depuis des années. Cela en dit long sur son biryani, n’est-ce pas ?
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